Традиционные технологии хлебопечения в деревне Гарь Асинского района Томской области
Деревню Гарь от Томска отделяют 200 км, от ближайшего города — районного центра Асино — 110 км. По словам старожилов, названием своим деревня обязана когда-то частым в этих местах лесным пожарам. Гарь была основана в 1958 году как центр созданного тогда же Асиновского леспромхоза.
В конце 1960-х годов Гарь стала одним из объектов всесоюзной студенческой целинной стройки. Сюда «для оказания помощи в строительстве производственных, жилых и культурно-бытовых объектов и проведения шефской работы среди местного населения» (См. Библиографию №6) направлялись студенческие отряды Томского политехнического института (сейчас университета) «Тайга-2» и «Тайга-3». Ими были возведены брусовые дома, клуб. Позже построили лесовозную Асиновскую узкоколейную железную дорогу, соединившую поселок с участком «Юкса-Каракозово» Западно-Сибирской магистрали. В советские годы лесозаготовительные поселки существовали примерно 50 лет, до окончания срока разработок. В конце 1990-х годов промышленные лесозаготовки остановили, железнодорожную ветку разобрали. Когда-то многочисленный поселок почти опустел. Сегодня от ближайшей асфальтовой трассы до него 60 км пути по песчаной труднопроходимой дороге, проложенной по таежной просеке. От закрытия — участи большинства окрестных населенных пунктов — деревню спасает существующая в ней небольшая, но крепкая старообрядческая община.
Защитники древлеправославия появились в этих лесах уже вскоре после церковного раскола: непроходимая тайга стала самым надежным укрытием для староверческих скитов и заимок. К старожилам со временем присоединялись переселенцы из соседних районов Сибири, Средней России, Поволжья, Дальнего Востока. На рубеже XIX-XX веков на территории современной Томской области численно преобладали старообрядцы часовенного согласия и последователи Белокриницкой иерархии.
Часовенное согласие (название дано по традиции совершать службу в лишенных алтарей часовнях) сформировалось из нескольких старообрядческих миграционных потоков, продвигавшихся в разное время из Европейской России на восток, и являлось наиболее крупным среди уральского старообрядчества. Основная часть предков часовенных ушла в 1720-е годы из нижегородских лесов на Урал, где владельцы заводов оказывали покровительство бежавшим староверам. Во второй половине XVIII века к урало-сибирским старообрядцам присоединились беглопоповцы–«поляки», то есть староверы, выселенные насильственно из Ветки (территория на границе Гомельской и Брянской областей), входившей в то время в состав Королевства Польского. Изначально часовенные принадлежали к поповскому согласию, но из-за гонений остались без священства. В 1840 году Тюменский собор часовенных отказался от приема священников, а на Екатеринбургских соборах 1884 и 1887 годов была отвергнута возможность принятия белокриницкого священства и закреплена беспоповская практика богослужения. В вероучении же это согласие сохранило основные принципы поповцев.
Белокриницкая иерархия, или белокриницкое согласие — название Древлеправославной Церкви Христовой, данное по имени села Белая Криница на Буковине (ныне Черновицкая обл. Украины, ранее — Австрийская империя), где в 1846 году в полноте трех священных чинов старообрядцами была восстановлена церковная иерархия.
Изначально Томская губерния входила в состав Сибирской старообрядческой епархии, образованной в 1862 году. Первым епископом Тобольским и всея Сибири был Савватий — Степан Васильевич Левшин (1825-1898), впоследствии глава Русской Старообрядческой Церкви. В то время томским старообрядцам, как и всем последователям древлеправославия в России, законом было запрещено любое открытое проявление «религиозных чувств». Старообрядческое духовенство преследовали, обнаруженные тайные моленные дома и часовни закрывали. В 1899 году произошло разделение Сибирской епархии на Пермско-Тобольскую и Томскую. В состав последней вошли общины Томской, Иркутской, Енисейской губерний, Амурской, Якутской, Забайкальской, Акмолинской, Семипалатинской, Семиреченской областей.
История общины
Места, где расположена деревня Гарь, для старообрядчества особые. Во второй половине XIX — начале XX вв. здесь находился один из духовных центров сибирских последователей старой веры. В междуречье Оби и Чулыма располагалось большое количество заимок староверов часовенных. В последней четверти XIX — первой четверти XX века на Большой Юксе действовали монастыри и скиты часовенных и старообрядцев белокриницкого согласия. Белокриницкие монастыри сыграли в истории Русской Православной Старообрядческой Церкви ключевую роль. Отсюда на протяжении 30 лет осуществлялось духовное руководство старообрядцами-поповцами Урала, Сибири и Дальнего Востока. Первый монастырь — Михаило-Архангельский (Нижний) — был основан в 1870-х годах черноризцем часовенного согласия Филимоном Савкиным. Около 1879 года о. Филимон с учениками присоединился к Белокриницкой иерархии (произошло это в Бессарабии) и стал первым духовным наставником томских последователей этого согласия. В 1882 году во время визита в Михаило-Архангельский скит епископа Тобольского Савватия Филимон, к тому времени уже о. Феофилакт, был возведен им в сан игумена. Из братии монастыря вышли епископы Тобольский и всея Сибири Мефодий (Михаил Михайлович Екимов), Пермско-Тобольский Антоний (Афанасий Григорьевич Паромов), Томский и Иркутский Феодосий (Быков). В 1906 году выше по реке Большой Юксе о. Феофилактом был основан еще один скит — Ново-Архангельский (Верхний). Впоследствии он разделился на Покровский женский и мужской Успенский монастыри. Игумен Ново-Архангельского скита о. Амфилохий (Афана́сий Семёнович Журавлёв) в 1916 году был хиротонисан в Томске во епископа Уральского. В тяжелые годы гражданской войны из родной обители он руководил еще двумя осиротевшими епархиями: Пермско-Тобольской и Томско-Алтайской. О. Амфилохий был одним из последних насельников монастыря [См. Библиографию №1].
Со скитами на Юксе связано имя знаменитого старообрядческого начетчика и полемиста Федора Евфимьевича Мельникова. Он приехал из Москвы в Сибирь осенью 1917 года, выступал с лекциями в Томске, Новониколаевске, Барнауле, занимался церковно-общественной деятельностью, выпускал журнал «Сибирский старообрядец». Некоторое время Мельников жил в Ново-Архангельском скиту. В январе 1921 года он по настоянию еще одного пустынножителя о. Даниила Суворова на имеющимся в монастыре оборудовании напечатал антибольшевистские листовки с обращениями к красноармейцам, рабочим и комиссарам. Этот шаг привел к аресту о. Даниила Суворова и Владыки Амфилохия.
В конце 1920-х–начале 1930-х годов в связи с раскулачиванием и новой волной репрессий монастыри на Юксе были разорены, монахи выселены. Последним в 1930 и 1931 годах прекратил существование Покровский женский монастырь.
По словам старообрядцев, деревня Гарь находится на тропе, соединявшей когда-то Верхний и Нижний монастыри, примерно на половине пути. Когда-то люди, шедшие этой дорогой, останавливались здесь на отдых. С 2004 года существует традиция ежегодных крестных ходов к местам обителей. Инициатива их проведения принадлежала настоятелю местного прихода о. Анатолию Бесшанникову. Первый крестный ход возглавил в 2004 году митрополит Андриан (Четвергов), находящийся в поездке по Сибири, Забайкалью и Дальнему Востоку. На месте алтаря разрушенного храма во имя явления иконы Божией Матери во граде Казани был водружен поклонный крест из кедрового дерева, сделанный уставщиком Никольской церкви деревни Гарь — Андреем Бесштанниковым.
Многочисленный род Бесштанниковых составляет сегодня костяк общины. Свою историю он ведет от Федора Михайловича Бесштанникова — жителя заимки Иночевка, располагавшейся в 4-х км от Верхнего монастыря (сейчас поселок Иночевский Асиновского района Томской области) Происходил Федор Михайлович из пермских староверов-часовенных, но женившись на старообрядке белокриницкого согласия, Степаниде Авдеевне, перешел в поповство. Венчал молодых в Томске сам епископ Томский и Алтайский Тихон (Трифон Григорьевич Сухов). По воспоминаниям их детей, мама была очень крепка в вере, «церковница». Первыми в Гарь в 1957 году из деревни Ключи Томской области приехали сыновья Федора Михайловича и Степаниды Авдеевны — Петр Федорович и Николай Федорович с женой Натальей Яковлевной. В 1958 году сюда
переселилась вся семья. (И тогда, и сейчас семьи у Бесштанниковых большие — по 6-10 детей.) С 1950-х до 1990-х годов Бесштанниковы являлись прихожанами томского Успенского храма (освящен 22 сентября 1913 года). Они принимали самое деятельное участие в ремонте и реставрации церкви. Бесшанниковыми обновлена и создана заново художественная резьба внутри и снаружи храма. Дети их воспитывались в приходе, помогали в церкви, пели на клиросе, читали.
В начале 1990-х решено было строить свой храм в Гари. Срубили его за 2 года своими силами под руководством Александра Федоровича. В 1993 году в небольшой деревянной церкви уже молились праздничную рождественскую службу. 9 мая 1994 года в праздник Св. Николы в его честь храм был освящен. Поначалу служили без священника. 28 августа 1995 года в праздник Успения Богородицы в томском храме был рукоположен во иерея сын Александра Федоровича — о. Анатолий Бесшанников. С тех пор он является бессменным настоятелем прихода. С момента образования в 1992 году епархии Новосибирской и всея Сибири Русской Православной Старообрядческой Церкви община деревни Гарь находилась в ее подчинении. В октябре 2015 года была воссоздана Томская епархия, и приход перешел под ее юрисдикцию.
Община деревни Гарь — одна из самых строгих среди белокриницких приходов Сибири. Стихийно возникшая изоляция помогает отгородиться от «мира». Староверы здесь живут трудом и молитвой. Приход малочисленный, поэтому у каждого христианина, включая детей, есть своя функция: помощь в алтаре, чтение, пение на клиросе, выпекание просфор, литье свечей, хозяйственные заботы. Учатся младшие члены общины в сельской школе. С ранних лет они участвуют в трудовой жизни семьи и прихода, выполняют все правила христианской жизни. Телевидение и интернет старшими не поощряются.
Живут староверы в основном своим хозяйством, покупают только те продукты и товары, которые нельзя изготовить самим. Многие предметы мебели, домашней и церковной утвари сделаны своими руками. Дома тоже рубят сами. Молоко, мясо, овощи, которые успевают вызреть в суровом климате — свои. Хорошим подспорьем служит сбор дикоросов, особенно кедрового ореха (плодоносит кедр раз в 4 года). У Бесштанниковых небольшое семейное производство — изготовление срубов на заказ. Почти все мужчины в роду — мастера плотницкого дела, поэтому их работа пользуется спросом.
Выжить в глухой тайге в условиях сурового климата помогает веками установленный бытовой уклад. До сих пор в повседневной жизни староверы сохраняют испытанные временем хозяйственные технологии.
Технология приготовления хлеба
Одним из главных продуктов питания у старообрядцев деревни Гарь остается хлеб. Выпекают его дома в русской печи традиционным способом.
Для выпечки 12 буханок (в терминологии жителей Гари — «булок») хлеба требуется:
· пшеничная мука (промышленного производства) — ведро (10 литров);
· вода — 4,5 литра;
· дрожжи — горсть;
· соль — 3 столовые ложки.
Муку предварительно просеивают через сито. Если тесто перекисает, ее количество увеличивают. Быстрорастворимые дрожжи не используются. Обычные дрожжи для лучшей сохранности иногда высушивают. Раньше тесто делали на закваске, но сейчас этой традиции нет.
Весь цикл занимает около 12 часов, поэтому ставить тесто начинают рано утром. Пекут хлеб круглый год. Средней семье из 6-7 человек 12 буханок хватает примерно на неделю. Во время постов выпекать хлеб приходится чаще — обычно раз в три дня.
Приготовление хлеба — занятие, в основном, женское, но при необходимости печь хлеб может и мужчина.
Процесс делится на несколько этапов:
· приготовление теста;
· закладка теста в формы;
· растопка печи;
· выпекание.
Вначале, как и перед любым делом, положено сотворить Исусову молитву: «Господи Исусе Христе Сыне Божий, помилуй мя грешнаго (грешную).
1. Приготовление теста
Еще некоторое время назад тесто заводили в квашне (квашни, бочки и кадушки делает деревенский бондарь, родственник Бесштанниковых). Сегодня для этой цели может служить любая удобная емкость. Хозяйки объясняют это удобством — месить тесто в широком таз или корыте легче, чем в квашне.
Сначала ставят опару. Для нее нужно 4,5 литра воды, 4 литра муки и дрожжи. Дрожжи смешивают с теплой водой (примерно один небольшой ковш), затем добавляют муку и холодную воду. Работают с опарой и тестом только руками. После того, как масса стала однородной, на емкость поперек кладут палочку (она служит каркасом), накрывают ее бумагой, полотенцем и ставят на 4 часа в теплое место.
Когда опара подошла, в нее добавляют соль и, помешивая, постепенно всыпают остальную муку. Массу тщательно вымешивают руками в течение 20-30 минут до однородной консистенции («чтобы не осталось комочков»). Емкость накрывают и дают тесту подойти в течение часа в теплом месте. При необходимости повторно вымешивают и оставляют еще на час.
2. Закладка теста в формы
Когда тесто поднялось, его выкладывают в жестяные прямоугольные формы.
Предварительно каждую из них смазывают внутри растительным маслом (для этого берут кусок ткани или губку). Затем все формы выставляют на стол. От теста отделяют небольшие куски, ладонями делают из них «булочки» и кладут в формы так, чтобы каждая была заполнена до половины. Отделяют тесто руками, предварительно смочив их водой, чтобы оно не прилипало. Заполнив таким образом все формы, их оставляют на столе и начинают растапливать печь. Пока печь топится (примерно 1.5 часа) тесто успевает подойти еще раз.
3. Растопка печи
Печь и сегодня остается в Гари центром дома, служит основным источником тепла, местом для приготовления пищи. В тайге, при обилии дерева, этот проверенный временем способ остается самым экономичным и надежным. Кладут печи староверы самостоятельно. На кухне в усадьбе о. Анатолия печь сложена руками его отца Александра Федоровича и сыновей, Ивана и Данилы.
Для растопки берут березовые поленья. Складывают их в центре пода «колодцем». Уложенные таким образом дрова быстро разгораются, дают больше жара. Внутрь «колодца» кладут «растопку» — куски бересты. Когда дрова разгорелись, устье печи закрывают заслонкой.
После этого открытые формы с хлебом переставляют на карниз печи, чтобы тесто подходило в тепле.
4. Выпекание хлеба
Через 1–1,5 часа, когда печь протопилась, заслонку открывают. Кочергой сдвигают угли в стороны за «щечки» печи, освобождая середину пода. Затем начинают закладку хлеба.
Формы рукой ставят в печь, и с помощью кочерги размещают рядами, одну к другой, чтобы между ними не было свободного пространства. Закрывают заслонку. Выпекается хлеб около 1 часа.
Открыв заслонку, формы вынимают руками, подтягивая их к устью кочергой. Чтобы не обжечься, используют варежки или полотенце.
Формы выставляют на стол и накрывают полотенцем на 30-40 мин., чтобы хлеб «отдохнул». Затем буханки вынимают и складывают в подсобное помещение для хранения.
