Традиционные технологии хлебопечения в селе Козинка Грайворонского района Белгородской области
Старинное село Козинка Грайворонского района Белгородской области расположено на берегу реки Ворсклы. Первое упоминание о нем относится 1663 году, тогда село было известно под другим названием — Вербовое. В начале XVIII века, в связи с переселением из Правобережной Украины и образованием слободских казачьих полков, село вошло в состав территории Грайворонской сотни Ахтырского слободского казачьего полка. Жители села (к этому времени — в основном, украинцы, переселенцы в правобережья Днепра), находились в подчинении Ахтырскому полковому старшине, в то время как жители соседних русских сел подчинялись Белгородскому воеводе.
Старое название села в течение некоторого времени существовало параллельно с новым — Козинка, поэтому в документах довольно долго писали «Козинка, Вербовка тож». Козинка — самое западное село Грайворонского района, оно находится на границе с Украиной. Большинство жителей села осознают себя этническими украинцами, «хохлами», как здесь принято говорить, и в связи с этим противопоставляют себя русским («москалям»).
Существует целый ряд признаков, по которым жители Козинки идентифицируют себя как украинцев. Наряду с языком, песенной культурой и убранством домов почти все местные жители указывают на особенности традиционной кухни и прежде всего выпечки.
В традиционной культуре хлебные изделия — символ достатка, здоровья и плодородия; повседневная и обрядовая пища, обращение с которой в высшей степени ритуализировано. Хлеб пекли обычно раз в неделю, причем никогда не делали этого в воскресенье и в кануны праздников. Умение печь хлеб считалось важнейшим достоинством хозяйки и знаком того, что девушка готова к замужеству. Девочек учили печь хлеб, но сначала доверяли более простые формы: пампушки и перепечку. Изготовление хлеба и тем более обрядовой выпечки сопровождается множеством ритуальных действий. Так, например, сажая тесто в печь, закрывали дверь и следили, чтобы ее никто не открыл. Именно поэтому во время сажания в печь свадебного каравая одна из стряпух обязательно держала дверь, чтобы кто-нибудь случайно ее не открыл. Чтобы хлеб всегда был в доме, его держали на столе покрытым полотенцем. Хлеб запрещалось ломать, за исключением обрядовых ситуаций, когда, наоборот, предписано отламывание от выпечки небольших кусков. Вечером не начинали новую краюшку, а давая хлеб в долг, отрезали себе кусок, чтобы «хлеб из дома не ушел».
Сакрализованным было и обращение с дежой. В настоящее время тесто замешивают в больших кастрюлях или тазах, а до 1960-х годов его замешивали в деже или макитре. Дежа — это деревянная кадка, предназначенная специально для приготовления теста. Все местные жительницы помнят, что дежу не было принято мыть в течении года. Ее скребли и оставляли остатки теста для закваски. Даже старожилам Козинки было сложно указать, в какой именно день мыли дежу. По их воспоминаниям, это было перед Пасхой — скорее всего, на Страстной четверг.
До самого последнего времени в роли закваски могло выступать оставленное тесто, но ее также могли специально приготавливать из хмеля. Если закваской служило тесто, то его подсушивали, а при приготовлении опары просто размачивали. Закваску из хмеля делали следующим образом: воду доводили до кипения, бросали в нее хмель и некоторое время варили. Затем смесь процеживали, остужали, добавляли сахар или мед. Затем этой жидкостью разводили муку до состояния густой сметаны и ставили в теплое место на сутки. Закваска увеличивалась в объеме и могла храниться на холоде до нескольких месяцев.
В традиции села Козинка в настоящее время самой распространенной обрядовой выпечкой является календарное обрядовое печенье, которое пекут на День памяти Сорока мучеников Севастийских (9/22 марта). Несмотря на то, что этот праздник обычно приходится на пост, жайворонка делают из сдобного теста. Наши исполнители говорили, что раньше тесто было пресным — «водичка да мучичка»; иногда туда добавляли яйца, но уже в 1950-е годы печенье стали делать из сдобного теста. Для этого сначала приготовляли опару: в теплое молоко добавляли дрожжи, сахар и часть муки. Сейчас хозяйки отдают предпочтение сухим дрожжам («они играют лучше», и их нужно меньше), но до 1990-х годов использовались обычные дрожжи, которых требовалось около 60 граммов на литр молока. Смешав все ингредиенты, тесто накрывали полотенцем и оставляли в теплом месте приблизительно на час. Когда опара подходила, в нее добавляли сливочное масло, яйца и муку. Чтобы тесто долго не черствело в него добавляли растительное масло (олія). Затем тесто тщательно вымешивали, пока оно не становилось гладким и не переставало приставать к рукам. Тесто накрывали полотенцем и опять оставляли на некоторое время. Когда тесто подходило, его вынимали из дежи или макитры (в настоящее время из большой кастрюли или таза) и выкладывали на стол, где еще раз вымешивали. Затем хозяйка формировала небольшие шарики, которым давала немного подойти. Шарик делился на две части. Из той, которая была побольше, делали туловище птицы. Сначала из теста делали колбаску, затем один конец выгибали и делали клювик — это была головка птицы. Другой конец расплющивали и надрезали ножом на несколько сегментов — это был хвост птички. Из меньшего кусочка также скатывали колбаску, которую хозяйка перекрещивала на шее жаворонка как шарф, а затем надрезала концы, имитируя перья на крылышках. Глазками для птички могли быть сухие ягоды или перец. Существовал обычай печь в этот день сорок «жайворонков». С ними выходили на улицу, показывали их соседям, угощали детей, но с чем связаны эти действия — никто из местных жителей объяснить не смог.
Еще меньше сохранилось воспоминаний о другом виде обрядового печенья — крестиках, которые выпекали на Средокрестье. Их также, несмотря на Пост, делали из дрожжевого опарного сдобного теста. Хозяйка скатывала из теста две колбаски и делала из них крестик. К сожалению, никто не смог вспомнить, для чего использовались крестики, запекались ли в них какие-либо предметы.
Еще одним видом календарной выпечки был кулич. На данной территории он называется «паской». Его также делали из сдобного дрожжевого теста. И поскольку паска готовится для большого числа знакомых, друзей и родственников, то раньше тесто обычно ставили в больших — десятилитровых, и даже бóльших макитрах, а в настоящее время — в ведрах или больших кастрюлях.
Нам рассказывали, что тесто для кулича не должно быть жидким, поскольку иначе куличи расплывутся и будут плоскими, но в тоже время тесто не должно быть слишком густым, потому что паска выйдет очень тяжелой и быстро зачерствеет. Тесто должно не прилипать к рукам и легко делиться на порции; оно особенно не любит сквозняков, поэтому в помещении, где готовят куличи, должно быть тепло. Тесто должно подниматься многократно: в опаре, когда смешаны все ингредиенты и когда тесто разложено по формам. Именно поэтому форму, в которой выпекают паску, заполняют только на половину, затем дают тесту подняться, так, чтобы оно занимало ¾ объема.
Опара для паски обычно делается на сливках или очень жирном молоке. В них разводят сахар, соль, дрожжи и муку. Опаре дают подняться, затем в нее постепенно добавляют яйца, сахар, ваниль, масло, сметану, муку, а также растительное масло. Обязательно кладут много изюма, а в последнее время стали добавлять цукаты и орехи. Тесту дают подняться, затем его обминают и делят на порции, которые раскладывают по формам, снова дают подняться и перед тем, как поставить в печь, смазывают яйцом, смешанным с молоком. Выпекают паску на «несильном жару» до готовности. Готовый кулич обливают сахарной глазурью, а раньше украшали бумажными цветами.
Наконец, еще два вида выпечки использовались первоначально как календарно-обрядовые, но постепенно утратили свою обрядовую функцию и стали практически повседневной едой. Это перепечка и пампушки.
Перепечка — это большая лепешка из дрожжевого теста. Ее часто делали, если в доме кончался хлеб, а ставить тесто для нового было некогда. Особенно часто перепечки готовили дети, когда матери уходили на работу, не успев испечь хлеб. Перепечки пекли на сковородках, без масла. В теплом молоке смешивали дрожжи и муку, иногда добавляли яйца. Делали крутое тесто, давали ему выстояться в теплом месте, затем формировали лепешку и ставили ее в печь. Лепешку сверху могли посыпать толченым чесноком, намазать маслом и использовать как хлеб. С перепечкой довольно часто встречали гостей, разламывая ее в знак дружбы («преломить хлеб»). Но у перепечки была и обрядовая функция — когда-то она обязательно выпекалась в день Семи святых мучеников Маккавейских, который отмечался 14 августа и совпадал с началом Успенского поста. В маленьких макитрах растирали мак с медом и макали в эту смески кусочки перепечки. На юге и юго-западе Украины для этого пекли специальные лепешки, называемые шуляки, но в Козинке использовалась перепечка. В настоящее время сохранились лишь смутные воспоминания о данной обрядовой пище и перепечка считается повседневной выпечкой.
Вторым блюдом были пампушки. Это небольшие булочки из кислого теста, которые могли делаться из пшеничной, ржаной или гречневой муки. В настоящее время в них либо добавляют чеснок, и в этом случае они подаются к борщу, либо украшают их вареньем, а в настоящее время и сгущенным молоком, и в этом случае они играют роль десерта.
Для приготовления пампушек берут теплое молоко, добавляют в него дрожжи, сахар, соль, яйца и растительное масло. Засыпают муку и замешивают тесто. Затем тесто закрывают полотенцем и ставят в теплое место приблизительно на час. Считается, что тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Тесто выкладывают на стол и делят на небольшие кусочки. Противень смазывают растительным маслом, а затем выкладывают на него шарики из теста. Пампушки смазывают яйцом, или яйцом, размешанным с молоком, и выпекают в горячей духовке. Если пампушки готовятся как дополнение к борщу, то готовые булочки смазывают смесью чеснока и растительного масла, а если пампушки сладкие, то их просто обмакивают в сироп из-под варенья, мед или сгущенку. Однако раньше пампушки использовались в девичьих календарных гаданиях. Так, на день Андрея Первозванного (13 декабря), каждая девушка пекла пампушку. Вечером девушки собирались у кого-нибудь в доме, выкладывали пампушки на пол и запускали собаку. Чью пампушку собака хватала первой, та должна была первой выйти замуж. Если собака не ела чью-то пампушку, то это было знаком того, что девушка замуж не выйдет. До настоящего времени пампушки также являются обязательным блюдом на поминальном столе.
Таким образом, из календарной выпечки до настоящего времени лучше всего сохранились паска и жайворонки; пампушки и перепечка перешли в разряд бытовой выпечки, а о средокрестных крестах практически не помнят.
Существенно лучше жители Козинки помнят о ритуальной выпечке, связанной с обрядами жизненного цикла, прежде всего со свадьбой. И в настоящее время на свадьбы пекут караваи, шишки и сосенки.
В данной традиции полагается выпекать два каравая: для невесты и для жениха. Они различаются по внешнему виду — у невесты он круглый, а у жениха — квадратный, и по названию: у невесты — шишка, у жениха — калач. Каравай невесты украшается косой из теста и шишкой, а каравай жениха — голубем, вылепленным из теста.
Тесто для карая было дрожжевым и сдобным, а поскольку из этого же теста пекли еще и хлеб для гостей, то вымешивали тесто для караваев «в очередь», а иногда «месили по двое, в четырёхведерной кастрюле».
Вероятно, первоначально каравай жениха пекли родственники у него в доме, а каравай невесты у нее. Позже для приготовление свадебного застолья было принято нанимать женщин-стряпух (от 5 до 10 человек), и уже с 50-х годов ХХ века готовили обычно там, где будет гулять свадьба, поэтому оба каравая делались одними и теми же людьми в одном и том же месте.
Для приготовления каравая использовалось опарное дрожжевое сдобное тесто. Причем тесто было даже излишне сдобным, «богатое тесто» как говорят местные жительницы. Для опары берется жирное молоко или сливки, в них добавляют дрожжи и довольно много сахара. Если опару ставят на литре молока, то в него добавляют два стакана сахара — «каравай сахарок любит». Затем в эту смесь добавляют муку до тех пор, пока опара не приобретет консистенцию сметаны. Приготовление опары называлось «учинять тесто». Опару ставили в теплое место и ждали, пока она поднимется. В поднявшуюся опару добавляли взбитые яйца, сахар, мягкое сливочное масло и соль. Все тщательно вымешивали. В готовую смесь добавляли растительное масло и снова вымешивали. Затем начинали всыпать муку. Готовое тесто вымешивали до тех пор, пока оно не переставало прилипать к рукам, и ставили в теплое место, чтобы оно поднялось. Тесто должно быть эластичным, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. Подошедшее тесто обминают и дают подойти еще раз. После этого приступают к приготовлению каравая.
Каравай для невесты имеет круглую форму, и его обычно выпекают на сковороде. Сделав круглый каравай, его начинали украшать. Главным украшением каравая невесты была шишка. Шишки были и самостоятельным видом выпечки, который также делали на свадьбу, но в тоже время они могли выступать и элементом декора.
Шишки делаются из того же сдобного теста, что и каравай. Для этого из теста катают колбаску, которую затем немного расплющивают, а потом с одного края на полоске делают надрезы. Затем тесто сворачивают в форме улитки. Их раскладывали на противни, смазывали яйцом, разведенным в молоке, и ставили в печь. Шишек на свадьбу делалось несколько сотен. Пекли их целый день и готовые «в мешки складывали». Шишек нужно было много, поскольку ими одаривали тех, кто вез приданое, а также гостей. Причем, если сейчас дарят одну шишку, то еще в конце ХХ века дарить одну шишку считалось не просто неправильным, а опасным. Считалось, что это может плохо сказаться на браке, разрушить его: «жених и невеста пара — вот пару и дарят». Именно такую шишку и ставили в центре каравая невесты. Помимо этого, каравай украшали листьями и цветами из теста. В последнее время каравай невесты украшают также косой из теста, но многие исполнители считают, что это неправильно, поскольку косой нужно украшать только каравай жениха. Каравай жениха отличается от каравая невесты прежде всего формой, в Козинке его делали квадратным, однако в настоящее время могут делать и круглым. Раньше его украшали фигурой птички, которую называли «голубь». Сейчас иногда делают один каравай и украшают его фигурками двух птиц, но раньше такого не было. Еще одним элементом декора каравая в настоящее время стали имена новобрачных, которые выкладываются из теста. Чтобы украшения лучше держались на каравае, его слегка смачивали водой. Перед тем, как ставить каравай в печь, его смазывали взбитым яйцом, иногда добавляя туда сахар и молоко.
Еще одним обязательным видом свадебной выпечки были сосенки. На Слободской Украине, Полтавщине и южных районах Украины сосенки имеют другое название — дывени, но там их пекут много, для того чтобы раздать гостям. В Козинке это всего лишь украшение свадебного стола. Обычно сосенок делают две, реже четыре или шесть. Их ставят на стол перед молодыми, иногда в стакан с пшеном, иногда втыкают в каравай. Сосенки украшают лентами, преимущественно красными, цветами, колосками. Делают сосенки из пресного дрожжевого теста. Замешивают опару из молока, дрожжей, сахара и муки, которые тщательно перемешиваются. Опара по своей консистенции должна напоминать густую сметану; ее надо поставить в теплое место и дать подойти. В отдельной посуде смешивают сливочное масло, молоко, яйца и муку. Затем добавляют полученную смесь в опару, и все тщательно перемешивают, постепенно всыпая муку. Вливают растительное масло и хорошо вымешивают тесто, сначала в кастрюле, а потом на столе. Тесто ставят в теплое место, чтобы оно поднялось, затем обминают и ставят подниматься снова. Потом его делят на части, из которых катают колбаски, их разминают в плоские полосы, один край которых надрезают (как для шишек). Затем берут палочки, обычно используют стебли камыша, но иногда — ветви плодовых деревьев, их обматывают тестом сверху вниз. Таким образом, палочка не видна, а кусочки теста отходят от нее под разными углами и образуют своеобразную имитацию сосенки или елочки. Запекают сосенки в печи, в вертикальном положении, ставя их в железную кружку. Тесто должно пропечься, но не сильно зарумяниться. Желательно, чтобы оно было ровным по цвету, некоторые даже считают, что оно должно быть белым. Существует поверье, что зарумянившееся или пригоревшее тесто предвещает молодым неудачную семейную жизнь.
Таким образом, из видов свадебной обрядовой выпечки в данной традиции сохранились каравай, сосенки и шишки. Они активно бытуют в настоящее время, их готовят на свадьбах, и многие местные жительницы умеют их печь.
Как отмечалось выше, в обрядах жизненного цикла также использовались пампушки, которые выпекались на поминки, и каждый участник поминальной трапезы брал пампушку и макал ее в мед. Некоторые говорят, что пампушки не ели за поминальным столом, а забирали с собой, чтобы помянуть покойника дома.
Наконец, распространенной бытовой выпечкой были пироги. Их делали как печеными, так и жареными в масле, из того же теста, что и хлеб, а начинки могли быть самые разные: творог, растёртый с яйцами, вареная или жареная, квашеная или свежая капуста, фасоль, горох, картофель, гречневая каша со шкварками, печеная тыква, мак, ягоды и фрукты, вареные и растёртые сушеные груши или сливы, вареное мясо с жареным луком, зеленый лук с вареными яйцами, жареный с грибами лук, каша с постным маслом и т. д. Пироги пекли как на праздники, так и в обычные дни. Различались они только количеством и разнообразием. В будние дни пекли пирог с какой-нибудь одной начинкой, в праздники пироги были разными.
