Кушать подано!

Еда появилась в русских пьесах не сразу. В драматургии XVIII века авторы следовали канонам классицизма и потому исключали кулинарный антураж. «Герои драм и комедий носились в заоблачных, искусственных эмпиреях, не ведая о том, что такое пить и есть», — пишет Вильям Похлебкин.

Драматург Денис Фонвизин первым отверг эти условности. Он обратился к еде и рациону своих персонажей, прежде всего в сатирическом контексте.

Фонвизин иронично описывает Митрофанушку и госпожу Простакову в «Недоросле». Обжорство хозяйского сына автор напрямую связывает с его невежеством. В первом действии матушка переживает, что Митрофан за ужином почти не ел. Всего-то три ломтика солонины, пять или шесть подовых, кувшин квасу, а за завтраком — пять булочек.

Сегодня эта сцена уже не звучит так гротескно-комично, как в XVIII веке, — сложно оценить, сколько же съел Митрофанушка. На самом деле «ломтик» — то есть ломоть — означал кусок толщиной в палец или дюйм (2,5 см), отрезанный вдоль всего хлеба, окорока, сыра. То есть три ломтика солонины — это примерно 600–750 граммов весьма тяжелого для желудка мяса. Подовый пирог делали с начинкой — из мяса и лука или капусты с яйцами. По весу подовый обычно достигал фунта (409 граммов), а шесть подовых — это 2,5 килограмма. Кувшин кваса в среднем был 3 или 5 литров. После такого плотного ужина Митрофан «протосковал» и на завтрак съел еще пять булочек (по меркам того времени — около 1 килограмма).

В отличие от Митрофанушки, другие персонажи пьесы недоедают. Цыфиркин жалуется на хозяйку «Вот беда нашему брату, как кормят плохо, как сегодня к здешнему обеду провианту не стало». Его поддерживает и Кутейкин: «у нас одна кручина. Четвертый год мучу свой живот». Виновница их бед — госпожа Простакова. Кулинарную тему по отношению к Простаковой Фонвизин использует для того, чтобы показать ее жадность к подневольным людям, которых она готова морить голодом.

Все кулинарные реплики в пьесе Грибоедова «Горе от ума» исходят от Фамусова. Так Грибоедов делает из него человека приземленного, хлебосольного, тесно связанного с бытом.

Поведение героя — типичное для московского дворянского общества того времени. «В устах Фамусова обед и связанные с ним обстоятельства вырастают в характерный, заметный признак эпохи», — считает Вильям Похлебкин.

В тексте пьесы «Горе от ума» названы лишь два конкретных продукта: форели и шампанское.

Однако, когда Фамусов говорит о званом обеде с форелями, это не означает, что там будет подаваться только одно блюдо. На столе могут стоять десятки яств, начиная с закусок, супов и заканчивая десертами. Но центральное блюдо — форели, нечто новое и экзотическое, чего хозяйка гостям никогда еще не предлагала. Такой обычай — звать гостей на центральное блюдо — существовал в России с начала XVIII до конца XIX века.

Форели в 1821–1824 годах стали модным блюдом среди русской аристократии. Купить диковинный деликатес в Москве было почти невозможно, а в Петербург форель привозили из Финляндии или Эстонии. Рыбу отваривали в сухом французском или немецком вине либо шампанском. «Так что московский хлебосол Фамусов, идя «на форели», становился на платформу именно того смешения французского с нижегородским, против которого восставал в своей пьесе Грибоедов», — подводит итог Похлебкин.

О шампанском в пьесе говорят и Чацкий, и Загорецкий, и Репетилов. Чацкий обвиняет общество, где «шампанским поят на убой», а Хлёстова, Фамусов, Наталья Дмитриевна и другие представители общества пускают слух, что Чацкий пристрастился к вину. Он «пил не по летам», «шампанское стаканами тянул», «бутылками-с, и пребольшими» и даже «бочками сороковыми», — судачат в светских кругах. Такое поведение менее всего похоже на принципиального Чацкого. Но пуская такую сплетню, московское общество судит по себе, ведь в 20-е годы XIX века пить шампанское бутылками казалось естественным и обычным. «Грибоедов сам был свидетелем того, как шампанским злоупотребляли многие его коллеги-поэты, и в пьесе он отражает больное место русской жизни», — рассуждает Похлебкин.

«Ревизор» — самое «кулинарное» из всех произведений Гоголя. В этой пьесе много едят и пьют, постоянно говорят о кушаньях и кулинарии. В пьесе Хлестаков проделывает путь от нищего, заискивающего транжиры до наглого и важного вруна, который выдает себя за чиновника из Петербурга.

В начале пьесы Хлестаков настолько беден, что за еду готов продать штаны. Брюки оставляет себе, но соглашается на самый дешевый обед: суп и жаркое, даже без соуса. «Что это за суп? Просто воды налил в чашку. Никакого супа», — возмущается персонаж и добавляет, что «перья какие-то плавают вместо масла». Низкого качества подали и жаркое: «топор, зажаренный вместо говядины». Другое меню — «семгу, рыбу, котлеты» — ему не подают: оно «для тех, кто почище».

После того как Хлестакова приняли за крупного петербургского чиновника, его стол стал значительно богаче. К примеру, к завтраку подавали экзотический лабардан. Под этим названием скрывается отварная треска — деликатес для Центральной России. В XIX веке ее импортировали из Голландии. Лабардан готовили с крутым рубленым яйцом, отварным картофелем и соленым огурцом.

В третьем действии Гоголь знакомит читателя с сытым Хлестаковым, который рассуждает о роскошной петербургской жизни и вспоминает любимые блюда. Но в своих рассказах Хлестаков выдает незнание столичной жизни. Ведь, по его словам, во время балов на столах ставят в «семьсот рублей арбуз» и «суп в кастрюльке», доставленный на пароходе прямо из Парижа.

Арбуз в XIX веке — дешевый, простонародный, деревенский «фрукт», но для бедного петербургского регистратора — недоступный. Доставка арбузов в столицу требовала много времени и затрат. Во времена Гоголя стоимость арбуза в Петербурге доходила до 5 рублей (в то время как на Юге его продавали за 3-5 копеек). А на 5 рублей Хлестаков мог бы жить полмесяца, поэтому и сам арбуз представлялся ему фантастическим деликатесом.

«Суп в кастрюльке из Парижа» — гоголевская шутка. С бытовой и кулинарной точки зрения — это нелепица. В Россию привозили многие экзотические продукты: чай, кофе, какао, ананасы, пряности и даже пирожные. «Но «суп в кастрюльке из Парижа» — типичная чушь в смысле кулинарной экзотичности, чушь вполне достойная уст и ума Хлестакова, или, иными словами — классическая хлестаковщина», — пишет Похлебкин.

Персонажи пьес Островского много едят, но еще больше — пьют. Островский много внимания уделяет напиткам, особенно алкогольным, а о разных блюдах сообщает вскользь и коротко. Главный выпивоха пьесы — Робинзон. Он пьет водку, поддельное бургонское вино, шампанское, портвейн, коньяк. Паратову — «блестящему барину» — в одной из сцен предлагают «жженочку». Это горячий коктейльный напиток, модный среди гусар и в дворянских клубах конца XVIII века. В состав жженки входили шампанское, ром, сотерн, сахар и ананас.

Но чаще всего в «Бесприданнице» пьют чай.

Чай — главный напиток русского купечества. С середины XIX века в России резко расширился импорт китайского чая самых разных сортов: от дешевого до элитного. Многие сословия смогли приобщиться к напитку, а из-за сухопутной доставки цены на чай были самыми низкими в мире.

В «Бесприданнице» чай пьют постоянно, но в одной из сцен чаепитие — маскировка. Вожжеватов и Кнуров пьют с утра из чайника… шампанское.

Интересно, что в пьесах Островского противниками чая выступают отрицательные и низкие в моральном отношении персонажи. Например, Мурзавецкий в «Волках и овцах» восклицает: «Муа? Чаю? Ни за какие пряники!». В «Бесприданнице» традициями русского чаепития возмущается самолюбивый Карандышев: «Что за странная фантазия пить чай в это время? Удивляюсь».

Обед у Карандышева — одна из ключевых сцен пьесы. Роскошью и разнообразием он не отличался. О том, что подавали к столу, Островский не пишет, однако сообщает, что гости жаловались на голод.

О меню званого обеда мы кое-что узнаём из разговоров тетки Карандышева. Она говорит Огудаловой, что специально приглашенный повар требовал слишком «много добра».

Рыбий клей (карлук) — это эластичная ткань, которую добывают из плавательного пузыря осетровых рыб для желирования. С помощью рыбьего клея во времена Островского готовили мармелады, желе, суфле для конфет, кисели и подобное.

Еще одно блюдо, о котором упоминает Ефросинья Потаповна, — стерлядь. В XIX веке это была дорогая рыба, которую ценили наравне с белугой и осетриной. Варили стерлядь так: рыбу заливали смесью воды и огуречного рассола — ниже уровня рыбы: так бульон не вымывал из нее соки, а стерлядь варилась на пару. В смесь также добавляли перец, лавровый лист и лук.

В пьесе «Иванов» Антона Чехова тоже много пьют чай. Чаепитие занимает почти все третье действие пьесы. Помимо самого напитка, к столу у Чехова подавали «кружовенное варенье». Его в семье Лебедева сварили так много, что хозяйка успевает дважды за время действия пьесы предложить гостям лакомство.

Классическое русское варенье готовили всегда из целой, недробленой ягоды или фрукта. Если плод был слишком большим — нарезали крупными дольками (или половинками). Ягоду для варенья брали неполной зрелости. Было несколько способов определить качество варенья. Во-первых, готовый продукт должен усиливать аромат ягоды. Если варенье пахнет сахаром — оно не удалось. Еще один показатель — прозрачность: ягоды должны были посветлеть во время варки.

Кулинарную лексику Чехов использует для характеристики людей. Например, в одной из сцен Шабельский сравнивает с фаршированной щукой бывшую еврейку Сарру (после крещения — Анна Петровна Иванова).

Таким сравнением герой намекает на ее происхождение, ведь фаршированная щука — одно из основных еврейских национальных блюд. Похлебкин указывает, что во всех кулинарных книгах, изданных с 1875 по 1912 год, это блюдо фигурировало под названием «рыба по-жидовски» или «рыба по-еврейски» и числилось в меню многих ресторанов.

Также в «Иванове» Чехов устами своих персонажей рекомендует как минимум пять закусок под водку: соленый огурец и пирожки с луком, икру паюсную, жареных пескарей, белые грибы с репчатым луком и селедку. И если все прочие закуски были вполне традиционными, то селедка только становилась популярной. Русскую — астраханскую сельдь — стали ловить только в конце XIX века, и к началу XX века в России почти полностью отказались от импорта заграничной рыбы. Селедка стала дешевой народной едой и популярной закуской.