Десерты из цветов и шампанского

Розовый цвет — только что распустившиеся бутоны шиповника или роз сентифолий.

Всыпать в горячие сливки 1 столовую ложку померанцевого, резедового или жасминного цвета, накрыть крышкою, через час процедить, смешать с желтками, растертыми добела, поставить на плиту.

<…> Через 3 минуты начать мешать, пока не погустеет, то есть подогреть до самого горячего состояния, чтобы пошел пар, что наступит, от начала, через 8–10 минут, смотря по жару плиты, но ни под каким видом не дать вскипеть, так как в таком случае свернутся желтки и все придется выбросить. Вообще пробовать лопаточкой, если с нея не будет больше чисто стекать, а будет держаться на лопаточке в виде слоя белой густой массы, знак, что варить довольно, отставить, остудить мешая.

<…> Взять не широкое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый лед, посыпать немного соли, взять мороженицу, вымыть ее хорошенько и вытереть, влить заготовленную и остывшую массу, накрыть чистою бумагою и крышкою и начать вертеть, лучше всего на леднике или просто в холодном месте.

Через ¼ часа обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попало в середину соли или льду, отскоблить хорошенько деревянною лопаточкою с боков и дна массу, которая уже начала застывать, размешать с прочею, выбить лопаточкою, как можно лучше, опять накрыть бумагою и крышкою и вертеть несколько минут; потом опять размешать лопаткою, как сказано выше, и повторять по крайней мере 5–6 раз, пока мороженое не обратится в густую и гладкую массу, наподобие чухонского [сливочного] масла; тогда еще немного повертеть; подавать или если рано, то засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешано веселочкою, тем оно лучше; в этом состоит весь секрет хорошего мороженого.

Выдать: 1 столовую ложку померанцевого, резедового или жасминного цвета, 3 стакана сливок, 4-5 желтков, ½ фунта [1 фунт — около 400 граммов] сахара, 3 фунта соли.

¼ фунта [1 фунт — около 400 граммов] васильков заварить кипятком, дать настояться, процедить, положить сахар, вскипятить, влить сок из 2 лимонов и 1 рюмку мараскина, процедить, остудить.

<…> Примечание. В желе кладется рыбий клей [желирующее вещество], который надо расщипать и разварить в воде так, чтобы осталось его ¼–½ стакана, или желатин самого лучшего сорта. Этот последний надо расщипать как можно мельче, положить в стакан, налить ½ стакана горячей кипяченой воды, чтобы распустился, но не кипятить, или еще лучше расщипать желатин, налить его холодною водою, через полчаса, отжать его и положить в кипящий, только что отставленный с огня, сироп, то есть воду с сахаром, мешать, пока клей в нем распустится совершенно. Тогда только влить лимонный или ягодный сок и, не кипятя его, процедить непременно горячим в фаянсовую чашку сквозь мокрую салфетку, привязанную к табуретке, перелить в форму, дать застыть на льду, на снегу или в холодной воде. Вынимая из формы, опустить ее на минуту в горячую воду, обтереть форму, выложить желе на блюдо.

<…> Желе из прозрачного сока, можно очищать вместо бибулы [промокательной бумаги] белками; в таком случае сварить сироп из воды и сахара, влить распущенный в воде горячий клей, затем влить белок; мешая, кипятить на самом малом огне, влить сок, процедить сквозь салфетку, в форму и на лед.

Выдать: ¼ фунта васильков, ¾ фунта сахара, 10 золотников клея, 2 лимона небольшие, 1 рюмку мараскина, 1 белок.

Приготовить желе из вина №1966, положить с полстакана варенья из розового цвета, очистить бумагой, влить 1 рюмку розовой воды, процедить, застудить.

Влить в эмальированную кастрюлю 4 стакана воды, положить ¾ фунта сахара, то есть 2¼ стакана кусками, тонко срезанную цедру с одного лимона, прокипятить. Тотчас влить приготовленные ¼ стакана клея [желирующего вещества] или отжать желатин, мешать, пока клей не распустится, влить сок из одного большого или двух маленьких лимонов, процедив его предварительно, сквозь тоненькую кисейку или сквозь чайное ситечко, чтобы не попало ни малейшего зернышка, размешать… Горячим процедить в фаянсовую чашку, перелить в форму.

Приготовить, как желе из розового цвета, уварить до трех стаканов.

<…> Примечание. Мусс приготовляется точно так же, как желе, с тою только разницею, что не надо его очищать бумагою, а только процедить сквозь салфетку. Когда слегка остынет, начать бить метелкою на льду, пока не погустеет и не обратится в пену. Тогда сложить в мокрую форму, поставить на лед.