Традиционная праздничная трапеза духоборов Ростовской области
Духоборы — представители сектантского течения духовных христиан, возникшего в России во второй половине XVIII века. Отвергают православные обряды и таинства, священников, монашество. Духоборы создали собственную форму богослужения — обряд поклонения, который совершается в праздничные дни и по воскресеньям. После отправления обряда в главные праздники, среди которых Рождество Христово, Пасха, день св. Жен мироносиц, Троица, день св. ап. Петра и Павла, Михайлов день, Новый год, отмечаемый по старому стилю, духоборы устраивают общую трапезу (трепéзу).
В некоторые весенне-летние праздники после обряда поклонения, проходящего в молельном доме, все его участники выходят на улицу и идут к месту трапезы, проходящей в лесополосе на меже хутора Петровки, где собираются жители двух соседних селений. Там накрывают общий стол в складчину. Перед началом трапезы читается специальная молитва — духоборский «Отче», приглашающая всех к столу и придающая особое значение совместному вкушению пищи.
К праздничному застолью готовят лапшу, лапшевник, картошечник, домашний сыр, блины и пирожки с различными начинками. Помимо общего меню, каждый из главных праздников отмечен приготовлением особенного блюда или выпечки. На Пасху делают покрытые белой глазурью «паски» (куличи). Раньше их пекли в русских печах, теперь в духовках. «Паску» делают высокой и большой (до 1,5–2 кг). Для ее приготовления требовалось три литра молока и 15 яиц или пять литров молока и 20 яиц. На Троицу пекли маленькие круглые булочки — «калачи»: «На травку садились, калачики, закуски…». На «Жéны» (день Жен мироносиц) во дворе ставят кирпичи, на них — сковороду и на сливочном масле готовят яичницу из 10–20 яиц.
В Новый Год на столе обязательно должны быть вареники: «Вареники больше с творогом, с сыром же. Творог — это пошло по-культурному, по научному. С сыром вареники, с мукой … с сахаром …. Мы когда гуляли, вареников наварили, [гадали] какой попадется: с мукой — будешь мучиться замужем, с сахаром — будешь в сахаре купаться, сладкая жизнь будет, с перцем — горькая жизнь, с солью — соленая». Тесто для вареников готовится на воде с добавлением соды, соли, яиц. На Сороки пекут специальное печенье «жаворонки»: «Печем калачики. Я делаю тесто. Раскатаю и как птичка получается — тут галофка, тут туловище, а тут крылушки».
Ни одна трапеза не обходилась без хлеба. Еще в 1990-х годах в каждом доме его пекли сами. Для его выпекания мужчины делали жаровни овальной формы с высокими краями. В настоящее время в домашних условиях хлеб практически перестали печь и покупают его в магазине. В хут. Петровке его получают от фермеров в качестве арендной платы за земельный пай.
В праздничном пищевом рационе есть общие блюда. Рассмотрим, прежде всего, такое традиционное блюдо как лапша. Ее готовят на 10 яйцах, добавляя столовую ложку соли, столовую ложку воды на каждое яйцо. Все ингредиенты смешивают и взбивают. В полученную смесь добавляют муку. Чтобы тесто стало «крутым» его вымешивают до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Затем делают «колобочки», которые делят на четыре части и каждую из них тонко раскатывают, обметая муку гусиным или утиным крылом, подсушивают на сухой сковороде и снова обметают. Потом скатывают слои теста в трубочки и тонко режут. Полученную лапшу просеивают в сите и раскладывают, чтобы просохла. Варят лапшу на утином или курином бульоне, добавляя сливочное масло, свинину, говядину, мясные части утки или целую курицу. Готовое мясо вынимают и отделяют от костей. В процеженный бульон затем закладывается лапша. Все виды мяса тушат отдельно, обжаривают лук и морковь. В кастрюлю все укладывают слоями: внизу лук, дальше морковь, говядина, свинина.
Обязательным атрибутом праздничного стола является «лапшевник». Сваренную домашнюю лапшу промывают в дуршлаге и добавляют к ней взбитые венчиком яйца, подсаливают и выкладывают в смазанную сливочным маслом форму (кастрюлю); затем ставят в духовку для запекания. Потом режут на куски, иногда отдельно обжаривая каждый из них. «Лапшевник» поливают растопленным сливочным маслом и подают к столу.
Ко всем праздникам пекут пирожки, именуемые духоборскими. Тесто для них готовят на гашеной содой простокваше и яйцах. Получившемуся некрутому тесту дают «отдохнуть», затем делят его на колобочки. Когда они «подойдут», их раскатывают, кладут начинку и защипывают посередине. Начиненные пирожки раскатывают «каталкой» (скалкой), поэтому они получаются плоскими и большими. Пекут их в духовке на сухой сковороде под крышкой или противне. Испеченные пирожки смазывают с обеих сторон сливочным маслом. Отдельно подают растопленное сливочное масло, в которое пирожки обмакивают.
Духоборские блины готовят на молоке или сыворотке с добавлением растительного масла. Подают блины с припущенными на сковороде взболтанными яйцами или с растопленным сливочным маслом. Оригинальна начинка из подсоленного творога (сыра) с жареным луком.
Домашний сыр делают из коровьего или овечьего молока. До сих пор в духоборских селениях можно увидеть отары овец, поэтому здесь и продолжают готовить овечий сыр, что в наши дни у русских встречается не так уж часто.
Круг праздничных блюд из овощей в недавнем прошлом ограничивался только картофельными. Это «толчёнка» (пюре) и картошечник (запеканка из толченого картофеля с яйцами). В настоящее время на праздничный стол подаются некоторые блюда повседневной овощной пищи (например, икра из баклажанов).
Как видим, праздничная духоборская пища складывается из сочетания продуктов растительного и животного происхождения. Господствующее положение занимают блюда из теста с начинкой или без нее: лапша, лапшевник, блины, вареники, пирожки. С тестом сочетаются такие животные продукты как сыр (творог), топленое масло и яйца. Молочные продукты используются чаще в процессе приготовления или в сочетании с тестом. Мясо и птица информантами, родившимися до 1950-х годов, в качестве повседневной пищи не рассматриваются. Приготовлением блюд для праздничной трапезы занимаются обычно в домашних условиях. Лишь в некоторые летние праздники пищу готовят на улице на открытом огне (яичница на Жен мироносиц).
В целом праздничная и обрядовая пища духоборов чрезвычайно консервативна и весьма ограничена по составу. Возможно, это обусловлено длительным проживанием духоборов на Кавказе в условиях горной местности (Джавахетия).
Праздничная трапеза сближает ее участников, а исполняемые во время застолья духовные стихи и песни создают особую праздничную атмосферу, выделяя этот общинный акт из череды повседневных столований. Интересно, что большинство общераспространенных у славян блюд в представлении информантов являются «духоборскими», поэтому выступают в качестве одного из знаков их идентичности.
В настоящее время пищевой рацион праздничной трапезы расширяется. Помимо традиционных духоборских блинов и пирожков, картошечника, домашнего сыра и сметаны, наделенных семантикой здоровья, плодородия, богатства, на столе появились нарезка колбасы, баранки, конфеты. Подобные факты говорят о снижении значимости общинной трапезы в сознании духоборов, которые перестали относиться к ней как к сакральному акту.
