Технологии приготовления традиционной пищи у западных адыгов
Как и у каждого народа, пища у адыгов является важным обрядовым атрибутом. Прикасаясь к еде, бжедуги (одно из адыгских племен), например, произносят: «Тхьэ сэштэ. Мы зи мыхьамел» — «Клянусь Богом. Вот этой едой». Подобная клятва по придаваемой ей силе и вере в ее нерушимость уступала лишь клятве на Священном Коране.
Тяжким грехом считается осквернение всякой пищи, в особенности хлеба. Случайно наступив или сев на еду, адыг говорит: «Аллахьым сытремыгъэкIуад (Да избавит Аллах мою душу от наказания)».
Согласно правилам адыгского этикета гость, отвергающий поданное ему угощение, совершает грех и оскорбляет хозяина дома. В старину это могло быть расценено как знак объявления вражды. Важная составляющая концепции адыгского застолья — накрытый стол (Iанэ). Считалось недопустимым поворачиваться к нему спиной, одновременно покидать его всем сидящим, кто-нибудь должен был остаться на месте в знак почитания пищи. Ситуация коллективной трапезы является исключением из строгого правила, связанного с необходимостью вставать при появлении в комнате старших: «Iанэм шъупэмытадж, Iанэр зэк1эмэ анахь ин» — «Не вставайте из-за стола, стол превыше всего».
Согласно адыгскому адату (своду морально-правовых норм) мужчины и женщины принимают пищу раздельно. Сейчас этот обычай сохраняется преимущественно в поминально-похоронных обрядах, в светских же мероприятиях возможна совместная трапеза. Один из наиболее стабильных элементов традиционного застольного этикета западных адыгов — порядок распределения блюд. Главным определяющим критерием является, в первую очередь, статус, а затем возраст участников трапезы. Как правило, сами собравшиеся охотно помогают сервирующим (ранее эту функцию выполняли только юноши, а сегодня, в основном, девушки и молодые женщины) определить старшего из гостей словами: «Мары анахьыжъэр, нэ (Вот самый старший)».
Адыгский стол включает обычно несколько типов блюд, однако наибольшее предпочтение отдается мясным. В нартском эпосе упоминается случай, когда за вечер было подано около 42 видов мяса. Согласно региональному правилу у западных адыгов почетными считаются курдюк барана и крыло птицы, а у восточных адыгов — правая часть головы барана и грудинка птицы.
Важная составляющая ежедневного рациона адыгов — домашний сыр. В сказаниях о нартах встречаются связанные с ним сюжеты. Один из них повествует о смелом пастухе Куйцуке (КъуйцIыкIу), ловко обманувшем великана-разбойника (иныжъ) и освободившем людей при помощи сыра, из которого он выжал воду, представив все так, будто это был камень. Второй мотив в эпосе связан с богом Амышем — покровителем домашних животных. В знак благодарности за спасение стада овец во время бури, он открыл девушке секрет приготовления сыра.
Традиционно сыр изготавливают из цельного козьего, овечьего, но чаще коровьего молока. В закипевшее молоко медленно добавляют кисломолочную сыворотку, распределяя ее по кругу, ближе к стенкам чугунной емкости. Постепенно молоко собирается в сгусток, который выдерживают несколько минут и удаляют из него примерно половину сыворотки. В специальные плетенные из ивы корзины (матэ, бжъалъэ, къоехылъ) или пластиковые формы на подушку из соли выкладывают полученную массу и затем солят сверху. Такой сыр едят либо свежим, либо подвергают дальнейшей обработке теплом — естественным (солнечным) или искусственным (от очага или плиты). В старину в каждом адыгском доме было специальное приспособление — онджэкъ — дымарь, над которым был установлен дымоход. Именно под ним подвешивался чый — плетеная из гибких прутьев конструкция. Процесс копчения сыра может занимать от 20 часов до 10 дней. Более длительное высушивание способствует формированию твердого адыгейского сыра, который считается редким деликатесом.
Свежий (мягкий) адыгейский сыр используют в приготовлении множества блюд. К повседневным относятся къояжъэ (жареный на луке сыр с красным молотым перцем), къоебзыгъ (нарезанный ломтиками жареный сыр), къуаем кIэнкIэ хэгъэжъагъэу (жареный сыр с яйцом), хьалыжъуэжъый (вареники), гуубат (слоеное тесто с сыром). В наши дни в поминально-похоронных обрядах наряду с другими мучными изделиями широко распространены чебуреки с адыгейским сыром (хьалыжъу).
Копченый сыр, иначе именуемый «красным» (къоеплъыжь), подают с мамалыгой (пIастэ) и сливочным маслом (тхъу) в середине, с жареными лепешками (щэлам) и хлебом. Все виды адыгейских сыров служили походной пищей для воинов и пастухов, особенно копченый и твердый (сушеный) сыр в силу того, что он мог сохраняться в течение длительного времени. Записи путешественников разного времени сообщают о высоко ценимой черкесской (адыгской) породе коров, молоко которых обладало мягким сливочным вкусом и диетическими свойствами.
Важным элементом адыгской ритуальной и праздничной пищи являются мамалыга с соусом (щыпсырэ пIастэрэ), вареное (лыгъэжъуагъ) и жареное мясо (лыгъэжъагъ), мясной бульон (лылэпс). Щыпс (соус по-адыгейски) репрезентирует национальную кухню, считается этномаркирующим блюдом. У западных адыгов выделяется три основных вида щыпс: бжедугский, темиргоевский и кабардинский. Высоким искусством считается умение приготовить щыпс и пIастэ в больших объемах. Столь ответственное дело, как правило, поручают женщинам, которых в ауле почитают как мастеров приготовления главных блюд традиционного адыгского стола.
Щыпс готовят из остуженного бульона (говяжьего, куриного или индюшиного) с чесночной солью (бжьыныф щыгъу). Мясо кладут в холодную воду для получения густого, насыщенного навара и готовят на медленном огне. В специально отведенной для щыпс чугунной кастрюле (щыуан) на подсолнечном масле жарят муку, постепенно добавляя красный молотый перец и сухую смесь для соуса — щыпсыпхъэ, состоящую из белой кукурузной муки и сушеного красного перца, которую каждая хозяйка делает по своему неповторимому рецепту. Получающуюся кашу важно все время перемешивать во избежание образования комков, иначе, как говорят адыги, «лицо соуса испортится (щыпсым ынэгу дэхэн фай)». На последнем этапе приготовления блюда добавляют смесь из мясного бульона, кинзы (адыгэ къон) и пажитника (адыгэ чынакI) в сухом молотом виде.
Лылыбжьэ — традиционное адыгское жаркое, встречающееся как в ежедневном меню, так и на крупных ритуальных и праздничных мероприятиях. Для его приготовления используют любое мясо, кроме свинины, которое нарезают в форме кубиков. Затем подготавливают основу для жаркого — пассерованный на топленом масле лук, смешанный с молотым красным перцем и сушеным кориандром. Выложенное на эту смесь мясо обжаривают, добавляют немного воды и тушат до готовности. Если куриное жаркое (чэтлыбжь) является повседневным блюдом в силу неприхотливости рецепта и быстрого приготовления, то другие варианты жаркого, напротив, как правило, приурочены к важным событиям. Их готовят по особым случаям, например, на мавлид (неканонический окказиональный праздник) по поводу выздоровления от тяжелой болезни — лылыбжь (жаркое из говядины или баранины), тхьачэт щыпс (соус по-адыгейски на основе индюшиного бульона, подается вместе с мясом индейки).
Другой важнейший элемент традиционной пищи западных адыгов, подаваемый всегда в паре с щыпс и лылыбжьэ — пIастэ (мамалыга). Значение, придаваемое народом этому блюду, отчетливо выражено в поговорке, гласящей: «ПIастэр зыпшIыкIэ ышъхьашъо дахэу уубэмэ — уикIалэ нысэ дахэ къыпфищэщт (Ежели пIастэ приготовишь с красивым лицом, то сын тебе красивую невестку приведет в дом)». Кроме того, мамалыга фигурирует в рассказе из нартского эпоса о богатыре Саусырыко, вернувшем людям волшебные зерна проса и тем самым спасшем их от голода. Изначально пIастэ готовили из проса, а с XIX века — из появившейся в обиходе кукурузы. Сегодня наибольшее предпочтение адыги отдают мамалыге из белой кукурузной муки. С недавнего времени в пIастэ начали добавлять манную крупу для лучшего скрепления ингредиентов и получения более светлого оттенка мамалыги.
Мясной бульон, как обязательный компонент адыгского застолья, имеет символическое значение. В отличие от общепринятой практики причисления его к первым блюдам, адыги подают бульон в последнюю очередь. Появление его на столе служит для гостей знаком окончания трапезы.
