Зимнее обрядовое печенье Гороховецкого района Владимирской области
Святочное обрядовое печенье включает в себя несколько видов, различающихся по форме, названию и использованию в обрядовых практиках.
Один из видов печенья использовался для одаривания колядовщиков. В центральной и западной частях района такое печенье чаще всего назвают колядками, на северо-западе — козульками, а на востоке и юго-востоке — чки-чки или чики-чики. Вместе с тем, встречаются и другие названия: каракульки, куженки, витушки, колёжечки.
Его изготовляли из постного текста без сахара. Обычно для колядок использовалось бездрожжевое пресное тесто из муки, воды, растительного масла и соли. Некоторые исполнители считают, что вместо растительного масла лучше добавлять нутряной жир, который делает изделие румяным и хрустящим. Приблизительно на 1 килограмм муки берут стакан воды, три столовых ложки масла или жира и немного соли. Муку обязательно просеивают, смешивают с теплой водой, а затем добавляют соль и масло. После тщательного вымешивания тесто закрывают полотенцем и ставят на некоторое время в теплое место, повторяя эту процедуру еще раз. Выпекается печенье около 20 минут.
Чаще всего колядки имели вид булочек или лепешек, на которых делали неглубокие надрезы ножом. На границе с Нижегородской областью колядки делали из жгута теста, связывая его концы узлом или соединяя внахлест. По словам исполнителей, форма печения, при которой концы жгута накладывались друг на друга, могли называть коровкой.
Данным видом печенья обязательно одаривали колядовщиков. Существовало поверье: если хозяйка не даст колядующим колядку, то в наступившем году у нее в доме не будет достатка.
Полагали, что лучше всего подавать колядку через окно, в противном случае пользы от такого одаривания не будет или этот дар не принесет здоровья ни дающему, ни получающему. Если по какой-либо причине подать печенье в окно было невозможно, то хозяева старались тайком положить его в корзину колядовщиков, прикрыв руку фартуком или полой одежды.
Колядками иногда кормили скотину, чтобы охранить от болезней в новом году. Есть единичные упоминания о том, что колядки прятали в зерно для сохранения его всхожести.
В качестве самостоятельного вида печенья следует рассматривать кокурки, хотя в настоящее время для большинства исполнителей они являются лишь формами колядок.
При более детальном опросе выяснилось, что кокурки делаются не из пресного, а из сдобного безопарного дрожжевого теста с добавлением молока и жира. Для такого теста на стакан молока брали столовую ложку дрожжей, около килограмма муки, одно или два яйца, четыре столовых ложки растительного масла или жира, немного сахара и соли. В теплом молоке растворяли дрожжи, добавляли яйца, сахар и соль. Затем всыпали муку и замешивали тесто. После добавления масла или жира тесто вымешивали до тех пор, пока оно не переставало приставать к рукам. Его посыпали мукой, закрывали полотенцем и ставили в теплое место. Когда тесто подходило, его еще раз сбивали и оставляли в теплом месте. Увеличившееся в объеме приблизительно вдвое тесто считалось готовым.
Кокурка имеет самые разные формы. Довольно часто она представляла собой круглую лепешку с отверстием посередине. В одних случаях в небольшой лепешке сердцевину продавливали пальцем, а в других — свертывали жгут из теста, сжимая его концы, в результате чего печение приобретало форму баранки. Иногда печенье имело форму восьмерки — жгут из теста сворачивали кольцом, а потом перекручивали в середине. Изделие из теста могло напоминать крендель, когда два конца жгута заворачивали внутрь.
Довольно редко делали галочку и зайку. Галочка — это плоский брусок теста, разрезанный пополам до середины. Его разрезанные концы разводили в стороны, что по форме напоминало галочку. Зайкой называли печенье в виде шариков, видимо символизирующих заячий хвост. Крайне редко исполнители используют название барашек. Его делали из двух жгутов, концы которых сворачивали внутрь, а получившиеся крендельки соединяли между собой внешними сторонами, в результате чего получалась фигура из четырех скрученных шариков. Изготавливались также розочки и хризантемы, хотя с нашей точки зрения это позднее явление. Розочкой называлось печенье в виде лепешки с разрезанными краями, а хризантемой — две положенные друг на друга лепешки. Некоторые хозяйки делали колосок из двух переплетенных жгутов теста.
Большинство исполнителей указывают на то, что кокурки пекли на протяжении всех Святок и угощали ими приходивших в дом детей, а иногда и взрослых, но не колядовщиков. В тех деревнях, где сохранился посевальный обрядовый обход дворов, кокурками угощают посевальщиков. Они обычно обходили дома утром Нового года и рассыпали зерно по избе с пожеланиями достатка в хозяйстве.
Помимо святочного угощения кокурки использовались как магическое средство. На Новый год их скармливали скоту, зарывали в зерна, предназначенные для посева, и картофель. Считалось, что подобные действия предотвращают болезни домашних животных и способствуют обильному урожаю.
На юге и юго-востоке Гороховецкого района пекли печенье под названием козьи ножки. Его делали из опарного дрожжевого теста. Сначала из молока, дрожжей, сахара и муки замешивали жидкое тесто, по своей консистенции близкое к сметане. Опару посыпали мукой, накрывали полотенцем и ставили в теплое место на два часа. В отдельной посуде смешивали яйца, сахар. Эту смесь постепенно добавляли в опару, а затем всыпали муку. Тесто тщательно вымешивали, а в конце вбивали в него растопленный жир. Считалось, что жир должен быть чуть теплым, чтобы «не заварить» дрожжи. Тесто тщательно вымешивали около получаса. Готовое тесто не должно прилипать к рукам.
В отличие от кокурок и колядок, козьи ножки имеют единственно возможную форму. Их делают из бруска теста, высотой приблизительно один сантиметр. С одной стороны его надрезают по длине, с другой — по высоте. Края перпендикулярного разреза разводят в стороны и именуют ртом. Козьи ножки пекут с Рождества до Старого Нового года. При помощи этого печения гадают. Участники обрядового действия выбирают из общей массы печенье и смотрят: «у кого рот больше» (то есть больше раскрыт надрез) — тот будет самым богатым в будущем году. Другое толкование указывало не на богатство человека, а на будущий урожай: чем больше разрез, тем больше хлеба.
Крещенское обрядовое печенье, связанное с праздником Крещения, делали как из пресного, так и из дрожжевого теста. Ему придавали форму крестиков, сделанных из двух жгутов теста, иногда расплющенных. Довольно редко это была лепешка с надрезом в форме креста или наложенным на нее крестом из жгутов теста. В некоторые изделия запекали предметы — монетку и зерно (иногда зерно заменяли палочкой), — по которым гадали. Большинство же крестов были пустыми. Семья собиралась за столом, и каждый брал себе по кресту. Если внутри печенья кто-то из членов семьи находил монетку, то считалось, что у него весь год будут деньги. Зерно внутри креста имело два толкования. С одной стороны, оно олицетворяло достаток, верили, что вытащивший такой крест весь год будет сытым. С другой стороны, вытащившему крест с зерном полагалось быть засевальщиком в этом году. Иногда, в кресты запекали разные сорта зерна. Тогда тот, кому достался крест с пшеницей — должен был сеять пшеницу, с рожью — рожь, с гречихой — гречиху и т. д. Считалось плохим знаком, если крест с зерном доставался женщине, — это сулило неурожай той культуры, зерно которой содержалось в печенье.
Пустой крещенский крест не сулил ничего плохого его обладателю. Скорее, это было знаком стабильности, неизменности положения. Крестики ели сами, чтобы быть здоровыми, чтобы в доме не было ссор и т. д., давали скотине, чтобы она не болела. Их клали в посевное зерно и семена огородных культур для защиты от сорняков, болезней и с целью получения высокого урожая. Иногда крестики бросали в колодец, чтобы вода оставалась чистой.
В некоторых местах кресты хранили до начала сева и клали в сетиво при засевании. Встречаются единичные упоминания о том, что кресты хранили до первого выгона скота, когда хозяйки скармливали их животным, чтобы они были защищены от диких зверей и падежа.
Масленичное печенье — орехи — пекли на протяжении всей масленичной недели. Им парни угощали девушек при катании на лошадях. Орехи делали из сдобного теста в виде небольших шариков, которые жарили в масле. Этот вид печенья практически исчез из обихода. Сначала вместо него или наряду с ним использовали настоящие лесные орехи, семечки и конфеты, а затем произошла полная замена мучного изделия покупными лакомствами.
Сохранились поверья: та девушка, которую парень первой угостил орехами, станет его женой, а если две девушки одновременно потянутся за этим угощеньем, то обе останутся в старых девах.
Крайне редко фиксируется кормление этим обрядовым печеньем скота для хорошего приплода. Считается, что корове нужно давать один орех, чтобы у нее был один теленок, а овце — два, чтобы она окотилась двумя ягнятами.
