От ендовы до кумгана: посуда из прошлого

В повседневном быту на Руси использовали деревянную посуду — ложки, чашки, миски, блюда. А вот на пирах в ход шла медная или даже серебряная и золотая утварь. На праздничном столе в центре размещали большие кубки, чаши, горшки, а по краям располагали более мелкую посуду — тарелки, столовые приборы, чарки, маленькие сосуды для меда, браги, пива и вина. Еще напитки пили из ковшей и ендов — низких и широких сосудов с желобком. В богатых домах золотая и серебряная посуда была украшена тонкой резьбой и росписями, инкрустирована драгоценными камнями и перламутром.

Особым видом пирования на Руси была братчина. На большие праздники — Николин день, Покров, Рождество, Масленицу — жители одной деревни, села или даже города собирались вместе и устраивали застолье. На таком пиру решали важные вопросы общины, обсуждали торговлю и даже судили провинившихся соседей. Алкогольные напитки на братчинах пили из братин — шаровидных горшков. Эти же сосуды использовали на поминках. Братчины в некоторых местностях устраивали до конца XIX века, а братины оставались чашами для питья вплоть до революции.

Чарки и ендовы использовали в ту же эпоху в особых церемониях на российском флоте. Большую ендову с водкой ставили на палубе, каждый член команды подходил к ней по очереди и зачерпывал себе чарку алкоголя. А затем на корабле начинался праздничный обед.

Квас из хлеба и фруктов был одним из самых популярных напитков на Руси. Его пили отдельно, добавляли в окрошку и другие блюда. В старину напиток подавали и хранили в специальных сосудах — квасниках и кумганах. Самые старые такие предметы, которые можно увидеть в российских музеях, изготовили гжельские мастера в XVIII веке. На одном из них даже стоит дата — 1771 год.

Гончары придумали для этого предмета посуды необычную и сложную форму. Центральная часть кумгана напоминала диск. А в квасниках в центре этого диска находилось еще и сквозное отверстие. В него обычно клали лед, чтобы подавать напиток охлажденным. Еще у квасников и кумганов был изогнутый носик, расширяющееся кверху горло, ручки и ножки в форме лап. Из-за такой сложной формы лепили эту посуду только опытные мастера.

Классическим материалом для гжельских сосудов была майолика. Так называют керамические изделия, которые создают из глины и покрывают глазурью дважды. Чуть позднее мастера начали использовать другой материал — полуфаянс. Внешне от майолики он отличался белым цветом.

Обычно квасники богато украшали цветочными орнаментами. Искусствовед Наталия Григорьева писала: «Гжельские мастера создали множество вариантов форм квасников и кумганов, которые украшали росписью с большой выдумкой и мастерством. <…> Гжельцы выработали свои орнаментальные мотивы и свою оригинальную манеру письма, состоящую в соединении широкого сочного живописного мазка с тонкой линией рисунка». Гжельские квасники часто расписывали яркими красками — желтыми, зелеными, синими. Классическая бело-голубая роспись в этих мастерских появилась только в 1820-е годы. Иногда сосуды украшали еще и небольшими скульптурами людей и животных.

К середине XIX века квасники и кумганы почти перестали использовать по прямому назначению: их вытеснили обычные кувшины. А старинные сосуды превратились в украшения интерьера. Декоративные квасники и кумганы гжельские мастера изготавливают и сейчас.

В прошлые века сахар продавали в виде сахарных голов: сироп заливали в формы, он застывал, получившиеся «слитки» упаковывали в бумагу, перематывали бечевкой и развозили по торговцам. Такое название продукт получил из-за того, что упакованный сахарный сверток напоминал младенца, головка которого выглядывает из одеяла. Сахарные формы могли весить от пяти до 15 килограммов, но такой объем был нужен только оптовым покупателям. Поэтому продавцы обычно раскалывали головы на куски поменьше. Для этого они использовали специальные топорики и гильотинки.

А покупатели продолжали дробить сахар дома — с помощью щипцов, ножей с закругленным и широким лезвием и молотков. Британский кулинар Элизабет Дэвид писала: «Белый сахар покупали в виде высоких конических голов, от которых отламывали куски специальными железными сахарными щипцами. По форме они напоминали очень большие тяжелые плоскогубцы с острыми лезвиями». Продавались даже специальные ящики для сахарных голов, в которые были вмонтированы кусачки.

Уже в конце XIX века немецкий предприниматель Ойген Ланген придумал, как производить кусковой сахар. А в начале XX века появилось оборудование, с помощью которого стали делать сахарный песок. Поэтому сахарные головы постепенно пропали с прилавков. Однако их до сих пор производят в арабских странах, Германии, Бельгии. А в современной России сахарные головы продают в качестве сувениров.

Полоскательницы вошли в состав чайных сервизов в начале XVIII века. Круглые чаши диаметром около 15–20 сантиметров сначала изготавливали из глины и металла, для состоятельных покупателей — из серебра. Однако вскоре в Европе начало развиваться собственное фарфоровое производство, и появились фарфоровые полоскательницы. Их выпускали, например, на Мейсенской мануфактуре в Германии. Предметы богато украшали росписями и позолотой, а позднее и переводными картинками — деколью.

Японский искусствовед Мики Сакураба писал, что полоскательницы выполняли множество функций: «Различия в использовании возникли в разных регионах и разных социальных слоях населения. В отличие от Японии

, где соблюдались строгие ритуалы чаепития, в Европе Нового времени чайный этикет был гораздо более мягким». В одних домах в них сливали остатки чая, в других — ополаскивали чашки, в третьих — складывали мелкую грязную посуду. А иногда предмет использовали для мытья рук.

В России полоскательницы еще называли капельниками, потому что их часто подставляли под нос самовара. Ленинградский, Дулевский, Дмитровский фарфоровые заводы включали этот предмет в состав сервизов вплоть до 1960-х годов, однако граждане обычно использовали их как салатники. Поэтому в итоге полоскательницы заменили на вазы и конфетницы.

В старинные столовые сервизы входило множество элементов: соусники, супницы, бульонки, доски для сыра. Некоторые такие наборы состояли из более чем тысячи предметов.

Сосуды и чаши для супов и соусов, из которых каждому гостю наливали угощение в его тарелку, существовали с античных времен. Богато украшать их стали в конце XVII — начале XVIII века, в эпоху Людовика IV. Тогда же они приобрели современный вид широкой и глубокой емкости с крышкой. В XVIII веке супница считалась центральным украшением стола, по ней судили о богатстве хозяев дома. Серебряные и фарфоровые емкости для супов и соусов нередко изготавливали в форме овощей и фруктов, птиц и зверей. А еще — украшали росписями и дополняли рельефным декором и даже небольшими скульптурами.

В конце XIX века подобные предметы сервировки появились не только в богатых домах: столовые сервизы стали покупать и обычные горожане. Однако их посуда выглядела куда проще.

В советское время супницы использовали в основном в ресторанах, на торжественных обедах. А вот в повседневной жизни они применялись редко. В 1969 году в учебнике «Товароведение промышленных товаров: Общий курс» писали: «В составы некоторых столовых сервизов не входят теперь суповые вазы, бульонки, соусники, то есть те изделия, которые редко используются при современной сервировке стола». В современные столовые сервизы обычно входят только тарелки и блюда разных размеров. Супницами сегодня пользуются немногие, однако их все еще можно увидеть в некоторых ресторанах и на праздничных обедах.