Цена хлеба — жизнь.

Практикум — сравнительный анализ. 

Нас с детьми ждет урок понимания — состава, веса и значимости "блокадного хлеба".

Блокадный хлеб — особый продукт, знак памяти и символ жизни, а его рецепт — культурный артефакт Великой Отечественной войны. Блокадный хлеб нельзя оценивать с точки зрения «вкусно/невкусно», одно его наличие — надежда на выживание в суровых условиях.

Блокадный хлеб и его рецепт

Из-за дефицита муки в блокадный хлеб добавляли даже обработанную химическим путем древесину (Открытые сетевые источники)

Базовый рецепт блокадного хлеба был изобретен в Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения на Херсонской улице, рядом с Бадаевским хлебокомбинатом. Он в начале 1940-х годов был одним из самых передовых в Советском Союзе. Авторы рецепта — Михаил Иванович Княгиничев, Павел Михайлович Плотников, Зинаида Ивановна Шмидт и другие специалисты.

Вот так выглядит базовый (стандартный) рецепт блокадного хлеба ноября 1941 г.:

• 57% общего веса блокадного хлеба составляла обойная мука;
• 20–30% — овсяная мука;
• 10% — подсолнечный жмых;
• 3% — соль;
• 2–3% — солод.

Позже, в зависимости от того, что съедобного было в городе в данный момент, рецептура блокадного хлеба менялась.

Ольга Афанасьева, дочь Зинаиды Ивановны Шмидт, поделилась в сети, как видоизменялся созданный рецепт блокадного хлеба.

«В начале блокады муку имитировали съедобными ингредиентами. Но сначала закончился ячмень, в том числе и ячменный солод с пивных заводов. Потом овсяная мука из фуражного овса, которым кормят лошадей. За месяцы была израсходована соевая и кукурузная мука, а за ними и картофель, даже мороженый. Стали молоть жмых. К концу 41-го г. продукты закончились, в ход пошла гидратцеллюлоза. Проще говоря, обработанная химическим путём древесина. Отсюда и байки о том, что в хлеб добавляли опилки.

Делали муку из коры берёзовых веток, из сосны, из семян дикорастущих трав. А в самые тяжёлые времена вообще собирали мучную пыль со стен и потолков складов».

При этом блокадники отправляли на фронт настоящий ржаной хлеб и печенье.

Блокадный хлеб и некоторые его ингредиенты

Как сказано выше, для изготовления блокадного хлеба использовалось всё, что можно было есть. Сама блокада создала новые ингредиенты для хлеба: начиная от березовых почек и заканчивая пищевой целлюлозой.

Когда в Ленинграде оставалась пшеничная мука и позже — после открытия Дороги жизни, пекли пшеничный формовой хлеб. В нем 25–30% от общего веса хлеба как раз составляли замены (соевая, кукурузная, ржаная мука и пр.). Тесто было опарным.

Но обычно блокадным хлебом принято называть ржаной (черный) хлеб, для выпечки которого требовалась закваска. Из-за изменения рецептуры и внесения в нее всевозможных изменений, старые — довоенные — закваски не работали. Тесто не поднималось и не пропекалось. Для блокадного хлеба был специально выведен новый штамм дрожжей! По воспоминаниям Ольги Афанасьевой, ее мама после работы уносила буквально на себе — за пазухой — заквасочные микроорганизмы, оберегая их от гибели человеческим теплом.

Питательность ржаного хлеба повышали, используя, в том числе, кормовую добавку для животных — мясокостную муку из отходов мясной и рыбной промышленности и туш павших животных.

Зимой 1941 г. — в самое голодное и холодное время блокады — в ход шла гидроцеллюлоза, разработанная во ВНИИ гидролизной промышленности. Смесь природной целлюлозы и начальных продуктов ее обработки плохо влияла на желудок человека, а во многих случаях была губительна для ослабевших организмов — от нее вскоре отказались.

Замену нашли и для растительного масла для жаропрочных форм. Сотрудники Центральной лаборатории вместе с коллегами из ВНИИ жиров создали эмульсии на основе растительного технического масла.