Рецепты
напитков, которыми утоляли жажду в жаркие дни, на
Руси были известны с древности. Например, еще в письменных источниках Х века упоминается квас — самый популярный напиток на основе муки, солода или ржаного хлеба. В него добавляли
травы и коренья, фрукты, овощи или мед.
Чтобы приготовить квас, все ингредиенты смешивали в больших емкостях — обычно в бочках, где шло брожение. Так он получался густым и крепким, его приравнивали к алкоголю и подавали по особым случаям.
Со временем появились более легкие и практически безалкогольные виды кваса. Поскольку сахар в старину был редкостью, квас оставался кислым — и на его основе готовили разные похлебки.
Со временем квас стали продавать повсеместно: его разливали в посадах, в лавках и на
ярмарках. Напитку приписывали магические свойства: квас ассоциировался с плодородием, поэтому его часто готовили на
свадьбу и подавали молодым.
Рецептов этого питья существовало множество, почти у каждой хозяйки был свой. На русском Севере, например, пили квасы из
березового сока — их заквашивали солодом или пивной гущей. Историк Иван Забелин в книге «Домашняя жизнь русских царей» так описывал провизию царского двора:
«…квасы яблочные, медвяные, паточные, овсяный, ячный; воды брусничные… малиновые; морсы малиновый, черничный и т. п.». В 1702 году во время переписи в запасах насчитали почти десять тысяч ведер кваса.
Готовили квасы даже с
репой, свеклой и арбузами. Для ягодных напитков брали клюкву и бруснику, иногда добавляли груши и яблоки. Известны рябиновые, вишневые, облепиховые, малиновые квасы — в ход шли практически любые сезонные плоды. Один из вариантов медового напитка без хмеля готовили так: мед варили несколько часов, потом оставляли полученную жидкость на неделю. Самыми вкусными считались монастырские квасы, так как монахи держали обширные пасеки и получали мед высокого качества.