Окрошка, желе и мороженое: блюда от Елены Молоховец

Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык — нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных такими же кубиками, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаною, развести квасом: на 2 бутылки баварского квасу — 1 бутылку кислых щей, положить соли, кто хочет, перцу и кусок чистого льда.

Выдать:

Разного жаркого. 2–3 огурца. 3 яйца. Зеленого лука. Укропа, эстрагона. 1 или 2 стакана сметаны, 2 бутылки квасу, 1 бутылку кислых щей. Соли, перца.

Сварить бульон из кореньев, луковиц, пучка зелени и 2–4 сушеных грибков. Взять 1½ фунта (1 фунт — около 400 граммов. — Прим. ред.) молодого щавеля, если же состарился и сделался кислее, то взять его пополам со шпинатом, в различной мере, смотря по личному вкусу, т. е. взять или 1½ фунта одного щавеля, или ¾ фунта щавеля и ¾ фунта шпината, или ½ фунта щавеля и 1 фунт шпината и т. д.

Перебрать щавель, вымыть его, выжать, мелко изрубить, переложить с соком в кастрюльку, положить ½ ложки сливочного масла, потушить его в собственном соку, можно протереть сквозь сито.

Если прибавляется шпинат, что во всяком случае лучше, то, взяв его ¾ или 1 фунт, перебрать, промыть, несколько раз переменяя воду, залить крутым соленым кипятком с ¼ чайной ложечки соды, сварить в открытой кастрюльке, откинуть, перелить холодной водой. Когда вода стечет, протереть сквозь сито, смешать со щавелем, поджарить в ложке сливочного масла с ½ ложкою муки, влить с ½ стакана сметаны, за ¼ часа до отпуска, развести процеженным бульоном, не накрывая крышкой, дать раза два вскипеть.

Подаются к ним: крутая гречневая каша, крутоны из гречневой или смоленской каши, крутые яйца и фаршированные пирожки из всех сортов теста, блинчатые пирожки, пышки, блинчатый пирог, ватрушки с творогом, фарш в раковинах.

6 желтков, ½ сахара размешать добела, развести 2 бутылками сливок, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, остудить, мешая, развести протертым пюре из ягод, процедить, остудить, влить в суповую чашку, всыпать 2 горсти ягод, из которых приготовлен холодец.

Выдать:

6 желтков. ½ или фунт сахара. 2 бутылки сливок. 2–3 фунта ягод.

Подавать со сливочным мороженым, опуская его ложкой, как клецки; подавать скорее, чтобы мороженое не распустилось. Подается летом, вечером, на загородных гуляньях.

Взять сваренных и очищенных сушеных грибов, соленых или маринованных рыжиков. Сварить отдельно в соленой воде до мягкости очищенную и нарезанную спаржу, нашинкованную зеленую фасоль, цветную капусту и молодой картофель, откинув на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить в чашку, прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 столовые ложки прованского (оливкового. — Прим. ред.) масла, ложку уксуса, всыпать рубленную зелень эстрагона, кервеля и укропа, размешать, уложить на блюдо горкою, обложить кружочками одинаковой величины свеклы и картофеля, перекладывая их пучками зеленой петрушки. Взять все в сыром виде фунта 3.

Не очищая от кожицы, срезать ее только с двух концов, натирая их солью. Выдолбить сердцевину, натереть внутри тотчас солью, тщательно промыть, осушить на салфетке, приготовить фарш из курицы, наполнить им каждый баклажан, обровнять, сгладить, сложить на растопленное масло, поставить под крышкою в умеренно горячую печь. Когда будут готовы, переложить на блюдо, причем каждый баклажан можно разрезать тогда вдоль пополам, самым острым ножом.

В кастрюльку же, в которой жарились баклажаны, влить белого соуса, приготовленного из муки, масла и бульона, вскипятить, процедить, облить баклажаны.

Выдать: 6–9 баклажан. ⅛ фунта масла. Фарш из курицы.

Для мороженого лучше всего яблоки ранетки или ананасные и груши бери или бергамоты, за неимением их можно взять и обыкновенных яблок или груш.

7 очищенных яблок или груш разрезать на части, налить 1½ стаканами воды, разварить до мягкости, процедить, взять этого сока 2¾ стак. ¾ фунта сахара вскипятить, влить сок из ½ лимона и ½ стакана шампанского или ⅓ рюмки рома, остудить, заморозить.

Варя яблоки, положить корицы и цедру с ¼ лимона или 1 гвоздику; варя груши, положить ½ вершка (1 вершок — 4,4 сантиметра. — Прим. ред.) ванили.

Затем массу нужно замораживать около четырех часов и за это время несколько раз взбить. Елена Молоховец в своей книге описывает сложную конструкцию старинной мороженицы, в которой заготовку взбивают.

Выдать:

На мороженое из груш: 7 груш, ¾ ф. сахара. ½ вершка ванили. Сок из 1 лимона. ½ ст. шампанского или ½ рюмки рома. Соли 6 стаканов.

На мороженое из яблок: 7 яблок, 1½ ст. сахара, т. е. ¾ ф. ½ лимона, корицы. ½ стакана шампанского или ½ рюмки рома. Соли 6 стаканов.

Взять 1 или 1¼ фунта спелой хорошей дыни, очищенной от кожи и зерен, натереть ее на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить сквозь салфетку; ¾ фунта сахара, 1 стакан воды, прокипятить, положить клей (желатин. — Прим. ред.), смешать с приготовленным соком из дыни, очистить бумагой, процедить, застудить, влить воды столько, чтобы было не менее 4 стак. воды.

Выдать: 1 или 1¼ фунта дыни. 1 стакан белого вина. ¾ фунта сахара. ½ лимона. От 10 до 12 золотника (1 золотник — 4,26 грамма. — Прим. ред.) клея.

6 стаканов очищенного от веточек крымского винограда очистить от верхней кожицы, сложить на блюдо, залить холодным сиропом, сваренным из ¼–¾ фунта сахара и 1 стакана мараскина.

Насыпать полный горшок зрелой, хотя мятой черной смородины, обвязать ветошкою, обмазать тестом, поставить в печь, после хлебов; на другой день вынуть, опрокинуть на решето, дать стечь соку, ягоды же протереть сквозь сито; смерить это протертое пюре и на каждые 2 стакана положить 1 стакан сахара, бить хорошенько лопаточкою, пока не распуститься совершенно сахар. Сохранять на льду, потому что в теплом месте скоро портится. Он очень вкусен; подавать его можно даже вместо десерта.

Взять 1 фунт сушеной малины, растереть, истолочь ее в муку; приготовить сироп из полуфунта сахара и немного воды; когда вскипит несколько раз, всыпать малину, сварить до густоты так, чтобы застывало на ложке, положенной на лед; тогда сделать маленькие лепешки, класть их на железный лист, сгладить, дать остыть, поставить в вольный дух, в печи, чтобы подсохли.