Блюда новогоднего застолья в России

Наши прапрабабушки обожали мучную кашу под названием кулага. Это блюдо готовилось из ржаной муки, солода и ягод калины. Солод разводили кипятком и после того, как он настоится в течение часа, закладывали двойное количество ржаной муки. Замесив тесто, ему давали остыть до 25–28 градусов и заквашивали ржаной хлебной коркой. После закисания тесто в герметичной закрытой емкости ставили в протопленную печь на 8–10 часов. Кулага с приятным сладковато-кисловатым вкусом помогала от простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных заболеваниях.

Популярным было и калужское тесто. Для кушанья, похожего на повидло, смешивали два стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавляли пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон.

В эпоху Ярослава Мудрого и Владимира Мономаха любимым блюдом была стерлядь, фаршированная грибами по-царски. После ошпаривания из рыбы вынимали все внутренности, хребет и натирали ее тушку лимоном и перцем, смазывали размятыми ягодами. Затем брюшко фаршировали белыми грибами с жареным луком и сшивали жилами животных. Стерлядь готовили на пару, припускали в специальном белом соусе из рыбного бульона, сливок, сметаны, рассола, свежей зелени.

Во времена Петра I, собственно и постановившего отмечать Новый год с 31 декабря на 1 января, новогодний вечер называли «щедрым». В этот день накрывался не только «великий стол» для знати, но и богатый стол с яствами для простого люда. У специально построенных триумфальных арок выставлялись кушанья, чаны с вином и пивом. Главным блюдом новогоднего стола в императорском дворце были молочные поросята с гречневой кашей и гуси, запеченные с квашеной капустой или яблоками. На семейных застольях в качестве холодных закусок подавали ветчину и нашпигованную чесноком буженину. На горячее выставляли зеленые щи, раковый суп с пирожками и слоеным паштетом. Деликатесами являлись очищенные раковые шейки, соленые перепелки, фаршированные утки и свежепросольная осетрина.

В первой половине ХIХ века традиции кухонного застолья были куда проще. Даже в домах знатных людей в основном подавались бесхитростные закуски — соленые грибы, огурцы или салаты из редьки. Хотя не обходилось и без изысков: жареные пулярки, телячьи фрикасе, отварная форель в вине. Фруктовую вазу традиционно наполняли апельсинами, грушами и гроздьями винограда, которые выращивали в оранжереях Москвы и Петербурга даже зимой.

Ко второй половине ХIХ века гурманы полюбили угощаться корюшкой, икрой, семгой и сырами, ставшими прекрасными закусками для вошедших в моду коньяков и европейских вин.

На рубеже ХIХ и ХХ веков особым почетом пользовались прохладительные напитки и мороженое. В Россию стали завозить кофе и шоколад, и было невероятно модно вместо привычного чаепития пригласить гостей «на чашечку кофе».

В канун ХХ века в меню новогоднего застолья появились сардины, омары, анчоусы, рябчики и индейки.

Советский новогодний стол не был изысканным и считался богатым, если на тарелках красовалась нарезанная кружочками колбаса. Традиционным праздничным блюдом стала вареная картошка в сочетании с селедкой, присыпанной луковыми колечками. В 1950-е на столах появились студень, селедка под шубой и прибалтийские шпроты. Началась вторая волна популярности салата «Оливье» — с докторской колбасой вместо крабового мяса и рябчиков.